TALLER GASTRONÓMICO SALVADOR Y MARIBEL DEL DÍA 11/12/2019
M E N Ú
ENTRANTES.-
– PASTEL DE PESCADO
– TORTILLA DE PATATAS, CEBOLLA, PIMIENTOS Y CHORIZO
– PASTEL DE PUERROS Y GAMBAS
– ENSALADA DE HORTALIZAS ASADAS Y JAMÓN DE PATO
PLATO PRINCIPAL.-
– RAPE A LA GALLEGA
POSTRE.-
– TARTA DE KIWI
– POLVORONES CASEROS DE ACEITE DE OLIVA
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RECETAS Y PREPARACIÓN TALLER GASTRONÓMICO MARIBEL Y SALVADOR 11/12/2019
PASTEL DE PESCADO.-
Ingredientes: 500gramos de pescado, 0,5 cucharadas de harina, 3 huevos, 7,5 gr. de mantequilla, 0,5 de nata de
montar, 0,5 pizcas de pimienta negra, 0,5 cucharadas de sal, 0,5 tacitas de tomate frito. Para la salsa rosa 3 yemas de huevo, zumo de media naranja, 80 gr. de Ketchup, 2 cucharadas de whisky, sal y 300 gr. de aceite de oliva.
Preparación: Se pone el pescado a cocer. Una vez cocido se desmenuza con cuidado de que no tenga espinas, a continuación en un vaso de batir se pone el pescado, los huevos, el tomate, la sal, la nata y la pimienta y con la velocidad máxima de la batidora, se bate todo junto hasta que esté todo bien ligado, a continuación preparamos un molde rectangular con mantequilla y harina y echamos el líquido en el molde que pondremos en el horno al baño maría a temperatura de 180 grados aproximadamente durante una hora. Para comprobar si está hecho pinchamos el paté con una aguja, si sale seca es que ya está hecho. Acompañarlo con la salsa rosa.
TORTILLAS DE PATATAS, CHORIZO, PIMIENTO Y CEBOLLA.-
Ingredientes: 1 kg. de patatas, dos pimientos verdes medianos, una cebolla grande, 150 gr. de chorizo y 12 huevos.
Preparación: Freír las patatas cortadas en láminas en aceite no muy caliente, añadir cuando estén un poco pochadas el pimiento y la cebolla, batir los huevos y añadir un poco de leche y el chorizo picado. Después se añaden las patatas bien escurridas y cuajar.
PASTEL DE PUERROS Y GAMBAS.-
Ingredientes: 800 gr. de puerros, 1 kg. de gambas frescas crudas, 12 huevos, 600 gr. de leche evaporada, 6 cucharaditas de maizena, 100 gr. de aceite de oliva virgen extra, perejil, sal y pimienta.
Preparación: Precalentar el horno a 170 grados, lavar y trocear los puerros, introducirlos en el vaso de la thermomix con el aceite de oliva y programar 15 minutos, 100 grados velocidad 1. Retirar, escurrir bien todo el aceite y reservar. Mientras pelar las gambas y reservar. Sin lavar el vaso introducir la leche evaporada, la maizena y los huevos, salpimentar y programar 15 segundos velocidad 5. Incorporar el puerro y las gambas.
Mezclar durante 10 segundos, velocidad 2, giro a la izquierda. Verter la masa en un molde y hornear durante 25-30 minutos. Para saber si está hecho, pinchar con una aguja y si sale seca es que ya podemos retirar el pastel del horno. Una vez cocido hay que dejarlo reposar unos minutos antes de desmoldarlo. A continuación cortarlo en porciones, espolvorear perejil picado y servir acompañado de salsa rosa al gusto.
ENSALADA DE HORTALIZAS ASADAS Y JAMÓN DE PATO
Ingredientes: 4 pimientos rojos de asar, 4 berenjenas, 2 cebollas dulces, 2 calabacines grandes, 4 cogollos, 120 ml. de aceite de oliva virgen extra y 200 gr. de jamón de pato. Para el aliño, una vinagreta de aceite de oliva, 20 ml. de vinagre de jerez y 20 gr. de mostaza de Dijón.
Preparación: Asar las hortalizas en el horno durante 1 hora, dejarlas enfriar un poco y pelarlas, quitar las pepitasy trocearlas, mezclarlas y aliñarlas con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Cortamos los cogollos en julianas no muy gruesas, lavar y secar. Preparar la vinagreta emulsionando el aceite, el vinagre, la mostaza, una pizca de pimienta y sal. Montar la ensalada utilizando un aro de emplatar. Colocar una base de cogollos presionando bien sin pasarnos, y repartir las hortalizas por encima. Retirar el aro con cuidado, coronar con el jamón y aliñar con la vinagreta.
RAPE A LA GALLEGA
Ingredientes: 5 Kg. de rape fresco entero, 1.250 Kg. de patatas, 2 cucharaditas colmadas de pimentón de la Vera, 100 m. de aceite de oliva, 4 dientes de ajo.
Preparación: Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de un dedo de grosor aproximadamente, ponerla en agua hirviendo con sal de manera que queden cubiertas, cuando estén casi cocidas ponemos el rape encima y cocer todo durante 5 minutos. Mientras, en una sartén ponemos el aceite a calentar para freír los ajos en láminas y cuando empiecen a estar tiernos los ajos le añadimos el pimentón para que se fría un minuto y lo retiramos del fuego para que no se queme el pimentón. Añadir encima de la cazuela del pescado otros 5 minutos y servir.
TARTA DE KIWI EN THERMOMIX
Ingredientes: Para la pasta: 200 gr. de harina de repostería, 60 gr. de azúcar, 100 gr. de mantequilla y un huevo.
Para el relleno: 5 kiwis no muy maduros, 100 gr. de azúcar, 4 huevos, 20 gr. de ron, 30 gr. de harina de repostería, 40 gr. de maizena, 200 gr. de nata líquida de montar. Para decorar: 4 kiwis no demasiado maduros.
Para el glaseado: 200 gr. de azúcar, 3 cucharadas de mermelada de naranja amarga , 3 cucharadas de agua y 2 cucharadas de zumo de limón.
Preparación: Para la base, poner en el vaso la harina, el azúcar, la mantequilla, el huevo y mezclarlo 15 segundos, velocidad 3,5. Sacamos la pasta, la envolvemos en film transparente y la dejamos reposar en el frigorífico durante 20 minutos. Para el relleno, pelamos los kiwis y los cortamos a trocitos, los metemos en el vaso y añadimos el azúcar. Trituramos 15 segundos en velocidad 6. Añadimos los huevos, el ron, la nata y la harina y mezclamos 20 segundos, velocidad 6. Cuando hayan pasado los 20 minutos, sacamos la pasta del frigorífico para la base y la extendemos dándole un espesor aproximado de 5 mm. Es aconsejable enharinar tanto el rodillo como la superficie donde vamos a trabajar para que no se pegue. Cubrimos el molde con papel de horno y colocamos la pasta encima. Ponemos encima la crema que hemos preparado antes y lo metemos en el horno precalentado a 180 grados durante 40-50 minutos (depende del horno). Cuando lo saquemos del horno lo dejamos enfriar un poco, pelamos los kiwis que teníamos para la decoración y los partimos en rodajas.
Colocamos las rodajas de kiwis sobre la tarta, y acabamos de decorar vertiendo por encima el glaseado que le dará brillo y sabor. Servir frío.
POLVORONES CASEROS DE ACEITE DE OLIVA EN THERMOMIX
Ingredientes: 100 gr. de almendras crudas sin piel, 400 gr. de harina de trigo, 150 gr. de azúcar, 3 cucharaditas de canela en polvo, ralladura de piel de 1 limón, una pizca de sal, 120 gr. de aceite de oliva virgen extra y semillas de sésamo (ajonjolí) para espolvorear.
Preparación: Verter en el vaso de la Thermomix la harina y las almendras y programar 30 segundos a velocidad 5 a 10 progresivamente, una vez precalentado el horno a 130 grados, verterlo todo en una bandeja apta para el horno y la introducimos durante 30 minutos moviendo la mezcla de vez en cuando con la espátula. Dejamos reposar y enfriar la mezcla. Pulverizar el azúcar y para ello lo vertemos en el vado de la Thermomix, que debe estar muy seco, y programamos 30 segundos velocidad 5 a 10 progresivamente. Esperamos un par de minutos antes de abrir la thermomix porque habrá una gran nube de azúcar en suspensión. Agregamos al vaso la mezcla de harina y almendras, el aceite, la ralladura de limón, la pizca de sal y la canela y programamos 30 segundos velocidad 6. Terminamos de mezclar con la espátula si es necesario. Retiramos la masa del vado, el resultado es una masa suelta de aspecto terroso que hará pensar que es imposible manipular, pero que irá cogiendo cuerpo a medida que la vayas compactando con las manos. Le damos forma y envolvemos en film transparente y dejamos que repose en el frigorífico durante al menos una hora (yo hice dos rollos para darle forma después y poder manipular mejor). Cortamos después la masa con un cuchillo o costapasta de la forma deseada y vamos haciendo los polvorones. La masa sobrante la volvemos a juntar y repetimos la operación para que no nos sobre. Ponemos los polvorones en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y espolvoreamos con un poco de sésamo tostado. Precalentamos el horno a 200 grados, calor arriba y abajo y cuando haya alcanzado la temperatura introducimos la bandeja de polvorones y reducimos la temperatura a 180 grados arriba y abajo y horneamos durante 10-20 minutos. Retirar la bandeja del horno y dejamos enfriar completamente. Cuando estén fríos espolvorear con abundante azúcar glass y los retiramos cuidadosamente con una espátula a la fuente de presentación.
Cádiz, 11 de diciembre de 2019